X

LA CATA

 

La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino tinto, el proceso de maceración dura varios días, ya que se encadena con una primera fermentación. En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la maceración a baja temperatura. A partir de este punto, los procesos de elaboración de blancos y rosados son los mismos.

 

 

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.